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一、中央廚房設計規(guī)劃方案制定的基礎條件

1、現場和圖紙

中央廚房要根據經營者的經營定位來設計。設計師考察現場情況和參閱客戶提供的圖紙，提出初步方案。本文介紹的實例，因現場情況特殊——沒有建筑圖紙，現場還不具備測量條件，相關的影響設備擺放的結構柱、管道等因素還無法確定。所以可以認為，這份中央廚房的設計方案是快餐中央廚房通用的。

2、設計要求

設計時要遵從中央廚房設計的一般原則，滿足消防、衛(wèi)生等相關要求。

二、中央廚房設計規(guī)劃方案制定的具體情況

據此中央廚房設計規(guī)劃方案的基礎條件，本次設計主要有主食庫、副食庫、蔬菜類粗加工間、肉類粗加工間、面點主食間、熱廚加工間、冷藏庫、冷凍庫、裝箱間及消洗間等功能間，還有雜品庫等小的附屬功能間。

中央廚房最重要的工作流程和主要功能間，設計情況如下：

（一）工作流程

工作流程包括廚房員工、入貨、出貨、餐具的回收這四個流向。

1、廚房員工流向

廚房的員工進入廚房前經過更衣間、淋浴間、洗手消毒區(qū)和風淋房，讓員工能夠做好個人衛(wèi)生準備。

2、入貨流向

收入貨物的入口在存儲區(qū)和粗加工區(qū)附近，不經過廚房。這樣可以避免原材料因沒經過處理而污染廚房，還可以安排原材料就近進入存儲區(qū)進行儲存或者冷藏、冷凍，方便、衛(wèi)生。

原材料進入廚房前，蔬果類和肉類分別在相應粗加工間進行清洗、絞切等初步處理。