| 涼菜需要培訓(xùn)什么 |
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價(jià)格： 元(人民幣) | 產(chǎn)地：本地 |
| 最少起訂量：1千克 | 發(fā)貨地：本地至全國(guó) | |
| 上架時(shí)間：2018-05-15 16:15:20 | 瀏覽量：293 | |
河南飯師傅餐飲管理有限公司
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| 經(jīng)營(yíng)模式：商業(yè)服務(wù) | 公司類(lèi)型：私營(yíng)有限責(zé)任公司 | |
| 所屬行業(yè)：食品 | 主要客戶(hù)：張建軍 | |
 在線(xiàn)咨詢(xún)  |
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| 聯(lián)系人:張建軍 (先生) | 手機(jī):17797751224 |
電話(huà): |
傳真: |
| 郵箱:936452083@qq.com | 地址:河南省鄭州市高新區(qū)科學(xué)大道 |
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做鹵菜店創(chuàng)業(yè)是一個(gè)投資小、收益快而且限制少的選擇，因此這些年選擇鹵菜行業(yè)的人數(shù)量也是直線(xiàn)上升。這個(gè)行業(yè)人人都在選擇，說(shuō)明它有利可圖，門(mén)檻也不高。但也正是因?yàn)槿绱，門(mén)檻不高要做出風(fēng)格做出特色做出自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力就需要花更多的心血。學(xué)技術(shù)不建議通過(guò)網(wǎng)絡(luò)紙上談兵，也不建議自己對(duì)著配方照本宣科。一個(gè)比較科學(xué)的方法就是，找一個(gè)有實(shí)體店的培訓(xùn)班，每一天做的鹵菜都交給市場(chǎng)去檢驗(yàn)，這樣子不斷的嘗試、總結(jié)、再?lài)L試，才可以擁有味道穩(wěn)定的鹵菜，才是有了征服客戶(hù)的制勝法寶！ 將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒(méi)有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。 其方法： 取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，香味溢出為宜，用老抽調(diào)好鹵汁色澤，下適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。 糖色制法： 將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水0.5斤即成糖色。 專(zhuān)用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。 鹵制流程： （1）腌制：各種原料預(yù)處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。 大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時(shí)間： 冬天0－20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20－30度，腌制8個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制6小時(shí)左右。 小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制： 先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。 鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制： 先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。 腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。雞爪類(lèi)則修整清洗，腌制2小時(shí)，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。 （2）出水： 難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過(guò)熟，以防鮮香味滋失。 （3）鹵制（以30斤原料為例）： 洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級(jí)鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒(méi)有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。 （4）上色： 取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開(kāi)，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。 （5）鹵菜的保管方法： 用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開(kāi)的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。 小五師傅餐飲培訓(xùn)中心憑借強(qiáng)大的技術(shù)研發(fā)和品牌運(yùn)營(yíng)實(shí)力，結(jié)合自身豐富的餐飲實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，全心致力于小本創(chuàng)業(yè)的餐飲項(xiàng)目培訓(xùn)，為想小本創(chuàng)業(yè)的人士打造一個(gè)全新的平臺(tái)，給更多的失業(yè)人員、打工族、想創(chuàng)業(yè)人士提供一個(gè)施展抱負(fù)的機(jī)會(huì)，能使每位創(chuàng)業(yè)者通過(guò)加盟美食坊實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想是我們大的心愿。 做鹵菜在哪里學(xué):http://www.plucai.cn/a/xinwendongtai/xw/2018/0514/258.html 做鹵菜要培訓(xùn)嗎:http://www.vycare.cn/lc/166.html lHo8DzDaivSkwqjN |
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