豪華單門智能饅頭醒發(fā)箱-河北邯鄲一次醒發(fā)一輛蒸車的面食發(fā)酵房
醒發(fā)箱作用和特點(diǎn)
1、醒發(fā)箱的作用
醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭和面包成品有較好的食用品質(zhì)。必須使整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨松，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。
醒發(fā)對(duì)饅頭質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度和時(shí)間等。
① 溫度
對(duì)醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34-36℃。溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致饅頭成品內(nèi)部組織不一致，外部組織粗糙，內(nèi)部發(fā)酵不充分。溫度太低，則醒發(fā)過慢、時(shí)間過長(zhǎng)，影響生產(chǎn)周期。
② 濕度
醒發(fā)濕度對(duì)饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對(duì)饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過快，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象，成品有裂紋;濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。饅頭的醒發(fā)濕度一般控制在75%左右。
③ 時(shí)間
醒發(fā)時(shí)間是醒發(fā)階段需要控制的第三個(gè)重要因素。其長(zhǎng)短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類型、產(chǎn)品配料等）來(lái)確定。
2、注意事項(xiàng)
醒發(fā)程度的好壞決定成品的質(zhì)量的高低。發(fā)酵適度的面團(tuán)，成品皮質(zhì)較薄，色澤明亮，內(nèi)部蜂窩均勻，有白色光質(zhì)且柔軟;發(fā)酵不足的面團(tuán)，成品皮質(zhì)深，內(nèi)部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄;發(fā)酵過度的面團(tuán)，成品顏色太淺，沒有光澤卻有皺紋，內(nèi)部蜂窩不勻并有酸味。因此，掌握發(fā)酵程度能保證成品質(zhì)量。
怎樣判斷面團(tuán)已發(fā)酵成熟牽面團(tuán)發(fā)酵成熟的標(biāo)志如下：牗1牘面團(tuán)頂端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面團(tuán)很自然地被拉長(zhǎng)，一松手，又慢慢地縮回去。
（2）面團(tuán)內(nèi)部有很多氣孔。
（3）有酒香味。
如果面團(tuán)發(fā)得很慢，表面平滑，用手一摸，濕而黏，一拉長(zhǎng)就斷裂，沒有酒香味，說明面團(tuán)發(fā)酵有問題。
面團(tuán)發(fā)酵的最適溫度是多少？
面團(tuán)發(fā)酵的最適宜溫度是25～28℃（這是酵母繁殖最適溫度）。酵母系無(wú)性芽生繁殖。當(dāng)繁殖時(shí)，由母細(xì)胞核空胞產(chǎn)生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長(zhǎng)至細(xì)胞表面，通過細(xì)胞壁而產(chǎn)生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長(zhǎng)大，充滿由母細(xì)胞分送來(lái)的細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核，當(dāng)此核長(zhǎng)大至與母細(xì)胞一樣大小時(shí)，母細(xì)胞核分成兩部，兩個(gè)細(xì)胞完全定位。細(xì)胞的中心體遠(yuǎn)遠(yuǎn)分離，此時(shí)母細(xì)胞與子細(xì)胞已完全分離，至各自再產(chǎn)生新芽痕。當(dāng)溫度為4℃時(shí)，酵母20個(gè)小時(shí)繁殖一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當(dāng)溫度為23℃時(shí)，酵母世代期僅6小時(shí)；到60℃，酵母就死亡了。
在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，不可避免會(huì)混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃，如果發(fā)酵溫度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌會(huì)大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面團(tuán)發(fā)酸，所以面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25～28℃左右為好。
山東鴻盛廚業(yè)集團(tuán)生產(chǎn)的醒發(fā)房（發(fā)酵房）產(chǎn)品特點(diǎn)
1、全自動(dòng)智能觸控制面板，發(fā)酵溫度、濕度、時(shí)間單獨(dú)設(shè)定控制；節(jié)省時(shí)間，節(jié)約電費(fèi)。
2、醒發(fā)溫度在：5～40℃，濕度：40～99%范圍內(nèi)可自動(dòng)控制，靈敏度高，性能穩(wěn)定，每臺(tái)發(fā)酵主機(jī)平均發(fā)酵時(shí)間為70分鐘。發(fā)酵主機(jī)數(shù)量越多，發(fā)酵的數(shù)量越多也越快。
3、醒發(fā)量大，效率高，標(biāo)準(zhǔn)的雙門大型醒發(fā)房一次可醒發(fā)2個(gè)臺(tái)車架的面包、包子、饅頭面團(tuán)量，2個(gè)蒸車=72個(gè)不銹鋼盤的量。
4、全不銹鋼結(jié)構(gòu)，清理方便，能快速產(chǎn)生蒸汽，且溫濕度均衡，能快速?gòu)浡麄(gè)發(fā)酵室，使整個(gè)密閉醒發(fā)房?jī)?nèi)每個(gè)位置空間的溫濕度值均勻相同，以最理想的狀態(tài)之下讓面團(tuán)均勻快速發(fā)酵。
5、在高溫高濕環(huán)境下耐用性強(qiáng)，故障率低。增加了設(shè)備的使用壽命。
鴻盛品牌不銹鋼醒發(fā)房的要求：
1、醒發(fā)房分防火板和聚氨酯發(fā)泡不銹鋼板兩種方式；
2、自動(dòng)計(jì)時(shí)報(bào)警，自動(dòng)控制溫濕度，上下溫差一致，控制精度為正負(fù)1度以內(nèi)，溫濕度記錄
3、空氣內(nèi)循環(huán)風(fēng)效果使空氣散播在每一個(gè)角落，不存在循環(huán)不到位的死角；
4、防撞自動(dòng)門可以推動(dòng)物品隨意撞擊而自動(dòng)關(guān)閉；
5、智能自動(dòng)控制溫濕度；
6、內(nèi)部結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)安裝食品衛(wèi)生級(jí)設(shè)計(jì)，合理美觀；
7、醒發(fā)量大，整車推進(jìn)推出，方便快捷，節(jié)省人力
8、制造醒發(fā)房空間大小可以任意訂購(gòu)。
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鴻盛工業(yè)蒸房 http://www.hsgyzf.cn
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