在中國臘味肉制品中，以廣式臘味、湖南臘味、四川臘味最有影響，其中廣式臘味又是臘味市場上的“絕對主角”，占全國臘味市場的50%-60%，在廣東，廣式臘味的市場比例更高達80%左右。據(jù)不完全統(tǒng)計，廣東省正規(guī)臘味生產(chǎn)企業(yè)上千家，年產(chǎn)值100余億人民幣，在廣東省食品工業(yè)產(chǎn)值內占有相當大的比重。
廣式臘腸的品質好壞，除了選料及配方的差異，主要取決于臘腸的烘干工藝。臘腸烘干過程不僅要去除水分，還會直接影響臘腸的色、味、形等感官效果�？諝饽軣岜门D腸烘干工藝主要分為三個階段：
1、等速干燥階段
歷時5到6個小時，臘腸裝入烘干房后兩小時內，溫度快速升到60到65度，不用排濕。這一過程主要是起到一個發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們說的預熱階段。預熱時間后，調節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內。
2、減速干燥階段
發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度，濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進行冷熱交替使用，效果好。
3、快速干燥階段
這一階段主要的制約因素是溫度，為了強化干燥速度，溫度要升高到60到62度，烘干時間控制在10到12個小時，相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%一下。
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