“柿霜”營養(yǎng)價(jià)值及功效 即柿餅上所結(jié)的白霜，味甘，性涼，具有清熱生津、潤肺止咳等功效。
柿餅的干燥過程，柿子烘制過程中水分的蒸發(fā)可以分為3個(gè)階段：第1階段為緩慢蒸發(fā)，該階段水分的蒸發(fā)比較緩慢，溫度的效應(yīng)非常明顯，水分的蒸發(fā)主要在該階段完成;第3階段為平緩蒸發(fā)期。當(dāng)柿子的水分含量低于45%時(shí)，蒸發(fā)速度明顯減慢，溫度的效應(yīng)逐漸減弱。根據(jù)柿子水分蒸發(fā)的這一特點(diǎn)，將柿餅的加工分為3個(gè)階段，既脫澀軟化階段，水分的快速蒸發(fā)階段和干燥完成階段。
柿餅加工的最佳工藝參數(shù)為第一階段烘制溫度35——40°，干燥時(shí)間為24H左右;第二階段烘制溫度55——60階段，干燥時(shí)間為12H。第2階段結(jié)束時(shí)柿子的水分含水量為45%左右；第3階段烘制溫度40—45°，烘制時(shí)間6H左右
柿餅干燥程度的確定，研究表明，柿餅的最佳干燥程度即烘制結(jié)束時(shí)柿餅的水分含量是38%-42%。如干燥程度過低，柿餅水分含量過高，糖易溶解細(xì)胞液中，難以結(jié)晶，出霜困難，而且極易發(fā)生出霜過程霉變，干燥程度過高，費(fèi)時(shí)耗能，成品出品率低，霜量少甚至不出霜，質(zhì)地硬，品質(zhì)差。所以說想要柿餅起霜，烘干過程至關(guān)重要，保證柿餅的干燥度，在柿餅起霜時(shí)才不會(huì)產(chǎn)生霉變。
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