餐飲酒店基本財(cái)務(wù)公式
1、餐飲酒店財(cái)務(wù)的五要素：營業(yè)額、成本、毛利、費(fèi)用、利潤(rùn)
2、綜合性酒店：營業(yè)額=菜金營業(yè)額+酒水營業(yè)額+外賣營業(yè)額+客房營業(yè)額
3、純餐飲：營業(yè)額=菜金營業(yè)額+酒水營業(yè)額+外賣營業(yè)額
4、菜金營業(yè)額=冷菜+面點(diǎn)+熱菜+每個(gè)檔口的菜品營業(yè)…
5、營業(yè)額=成本+費(fèi)用+利潤(rùn)，營業(yè)額=成本÷(1-毛利率）
6、毛利=營業(yè)額-成本
7、利潤(rùn)=毛利-費(fèi)用
8、成本率=成本÷營業(yè)額
9、毛利率=毛利÷營業(yè)額
10、費(fèi)用率=費(fèi)用÷營業(yè)額
11、利潤(rùn)率=利潤(rùn)÷營業(yè)額
12、毛利率=1-成本率
13、利潤(rùn)率=毛利率-費(fèi)用率
14、成本=營業(yè)額×（1-毛利率）
二、開店籌備經(jīng)營數(shù)據(jù)公式
1、餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù)
含義：反映餐廳接待能力
2、職工人數(shù)=（期初次數(shù)+期末人數(shù)）÷2
含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量
3、季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)÷全年完成數(shù)×100%
含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度
4、座位利用率=日就餐人次÷餐廳座位數(shù)×100%
含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)
5、餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次÷同期餐廳定員×100%
含義：反映接待能力每餐利用程度
6、菜品人均消費(fèi)=菜品銷售收入÷接待人次
含義：客人食品消費(fèi)水平
7、飲料比率=飲料銷售額÷總銷售額×100%
含義:飲料經(jīng)營程度
8、飲料計(jì)劃收入=銷售收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi)
含義：反映飲料營業(yè)水平
9、餐飲計(jì)劃收入=接待人次×菜品人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)
含義：反映餐廳營業(yè)水平
10、日均營業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入÷營業(yè)天數(shù)
含義：反映每日營業(yè)量大小
11、座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入÷（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天數(shù)）
含義：餐廳座位日營業(yè)水平
12、月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)
含義：反映月度計(jì)劃水平
13、餐飲毛利率=（營業(yè)收入-原材料成本）÷營業(yè)收入×100%
含義：反映價(jià)格水平
14、餐飲成本率=原材料成本額÷營業(yè)收入×100%
含義：反映餐飲成本水平
15、喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)÷就餐客人人次×100%
含義：不同菜點(diǎn)銷售程度
16、職工接客量=客人就餐人次÷餐廳職工人數(shù)
含義：職工勞動(dòng)程度
17、職工勞效=計(jì)劃期收入（創(chuàng)匯、利潤(rùn)）÷職工平均人數(shù)（創(chuàng)匯：工作貿(mào)易等途徑取得外匯）
含義：職工貢獻(xiàn)大小
18、職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)÷定額工時(shí)數(shù)×100%
含義：工時(shí)利用程度
19、工資總額=平均工資×職工人數(shù)
含義：人事成本大小
20、計(jì)劃期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨-本期出貨
含義：反映庫存水平
21、平均庫存=（期初庫存+期末庫存）÷2
含義：月度在庫規(guī)模
22、期初庫存=年預(yù)計(jì)銷售額÷資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×（1+月度銷售額÷各月平均銷售額）
含義：計(jì)劃期初庫存安排
23、期末庫存=平均庫存×2-期初庫存
含義：年末預(yù)計(jì)庫存額
24、月度流動(dòng)資金平均占用=（期初占用+期末占用）÷2
季度流動(dòng)資金平均占用=∑ 季度各月占用÷3
年度流動(dòng)資金平均占用=∑ 季度各月占用÷4
含義：年、季、月流動(dòng)資金占用
25、流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營業(yè)收入÷同期流動(dòng)資金平均占用
含義：流動(dòng)資金管理效果
26、流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=（流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù)）÷營業(yè)收入=流動(dòng)資金平均占用÷日均營業(yè)收入
含義：流動(dòng)資金管理效果
27、投資利潤(rùn)率=年底利潤(rùn)÷總投資×100%
含義：反映投資效果
28、投資償還期=（總投資+利息）÷（年利潤(rùn)+年折舊）+建造周期
含義：反映投資回收效果
29、庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額÷平均庫存×100%
含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢
30、客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入÷客單總數(shù)
含義：就餐客人狀況
31、餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率
含義：服務(wù)費(fèi)收入大小
32、食品原材料凈料率=凈料重量÷毛料重量×100%
含義：反映原材料利用程度
33、凈料價(jià)格=毛料價(jià)÷（1-損耗率）
含義：凈料單位成本
34、某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?
含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排
35、附加值=人事成本+利潤(rùn)+稅金
含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值
36、附加價(jià)值率=附加價(jià)值÷總收入×100%
含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理的工作能力
37、勞動(dòng)分配率=人事成本÷附加價(jià)值×100%
含義：人事成本開支的合理程度
38、利潤(rùn)分配率=實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)÷附加價(jià)值×100%
含義：利潤(rùn)分配使用合理程度
39、門面價(jià)值計(jì)算公式：
營業(yè)額：（房租+折舊）÷營業(yè)額=10%
保本營業(yè)額=（房租+折舊）÷10%×52%
中餐廳行業(yè)保本點(diǎn)約52%，火鍋行業(yè)保本點(diǎn)約45%
三、開店投入產(chǎn)出比測(cè)算
案例：一家小型主題餐廳，房租每年60萬，投資裝修140萬，按照五年進(jìn)行攤銷折舊，人均消費(fèi)65元，求年度營業(yè)額、保本營業(yè)額？
折舊按照5年，140萬÷5年=28萬
年度營業(yè)額：880萬=（60萬+28萬）÷10%
保本營業(yè)額：880萬×52%=457.6萬
月度營業(yè)額：880萬÷12個(gè)月=73萬
日營業(yè)額：73萬÷30天=2.4萬
餐位數(shù)：2.4萬÷65元÷2餐=184餐位
四、餐飲酒店費(fèi)用包括三大類：能耗費(fèi)用、消耗費(fèi)用、易耗費(fèi)用。費(fèi)用率一般大約占比40%。
1、能耗費(fèi)用大約占比29%：包括水0.5%、電2.5%、人工18%、稅收5%、折扣1%、贈(zèng)送1%、福利1%等等。
2、消耗費(fèi)用大約占比10%：包括房租、折舊。
3、易耗費(fèi)用大約占比1%：一次性物品等。
注：以上數(shù)據(jù)是一個(gè)行業(yè)參考值，可以根據(jù)地區(qū)以及企業(yè)實(shí)際數(shù)據(jù)作為指標(biāo)。
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