最近中文字幕完整版免费,又粗又硬又大又爽免费视频播放,一本色道久久东京热,伊人久久精品中文字幕,亚洲一卡2卡3卡4卡乱码

PLC企業(yè)資訊
    我們來簡析一下中央廚房解決方案
    發(fā)布者:jxgyjx  發(fā)布時間:2021-03-27 16:26:59

    中央廚房,又稱中心廚房或配餐配送中心,是將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。中央廚房一般由餐飲連鎖企業(yè)建立,具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備的工廠。下面我們簡析中央廚房解決方案。


      中央廚房的優(yōu)點:


      1、可以克服生產(chǎn)成本居高不下,使大規(guī)模降低成本的愿望成為可能;


      2、使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯,這樣的快餐配送在概念上更接近于標(biāo)準(zhǔn)化范疇;


      3、可以把"中央大廚房"作為主要投資與技改方向,從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力,這樣就簡化了科技投入的運作過程,使"好鋼用在刀刃上"。


      中央廚房分類:


      1、快餐連鎖業(yè)中央廚房、火鍋連鎖業(yè)中央廚房。


      2、企業(yè)員工餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫(yī)院及社區(qū)供餐等中央廚房。


      中央廚房解決方案:


      1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向,融合幾個流做到一個流。


      2、分區(qū)操作,分區(qū)衛(wèi)生控制:一般采用三區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、清潔區(qū)、控制區(qū))或五區(qū)衛(wèi)生控制(污染區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)),采用區(qū)域分隔、氣流分隔、氣流倒流等手段進(jìn)行控制。


      3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評估:要做到單元產(chǎn)能之間的平衡,從而保證生產(chǎn)的連續(xù)性。


      4、動線設(shè)計:首先預(yù)估出一個生產(chǎn)循環(huán)的時間。


      A:一般配餐的生產(chǎn)時間比較短,加工比較粗放,一般在4個小時左右。所以要求單元產(chǎn)能之間相對的均衡。保證單元流動連續(xù)是配餐中央廚房的特點。


      B:門店式中央工廠的加工是比較精細(xì)的,一般一個加工循環(huán)在8-20個小時,很難做到連續(xù)性生產(chǎn)。精細(xì)化的加工造成了門店的中央工廠的生產(chǎn)多是兩段式(庫廚和前加工+熟制加工及物流)、三段式(庫廚和前加工+熟制加工及殺菌+物流待發(fā))、四段式(庫儲+前加工+熟制加工+物流)。


      所以門店式中央工廠的管理控制,重要的是分段管控,切忌連續(xù)流。要分段管控在設(shè)計之初就灌輸進(jìn)去。


      5、人員動線:


      A:配餐式中央廚房多采用中段進(jìn)入的方式,主要是因為人員調(diào)配頻繁。


      B:門店式中央工廠多采用倒進(jìn)的方式,即人員通過3次更衣(緩沖),從生產(chǎn)的清潔區(qū)進(jìn)入向污染區(qū)運動。但如果門店式中央工廠生產(chǎn)流程里人員調(diào)動頻繁,建議采用中段進(jìn)入。


      6、水電設(shè)計:無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房,都要設(shè)計配備配用供水、自備發(fā)電機(jī)系統(tǒng)。


      7、排水設(shè)計:中央工廠的排水,也是按照分區(qū)控制進(jìn)行設(shè)計的。原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設(shè)計。一般是準(zhǔn)清潔區(qū)、污染區(qū)一個方向;清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個方向。


      8、物流區(qū)設(shè)計:裝車月臺的設(shè)計是必要的。原則上物流區(qū)的設(shè)計流量要大于上一個單元的產(chǎn)量。


      中央廚房解決方案設(shè)計要求:


      1、 內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足良好食品衛(wèi)生操作的要求,包括防止在食品加工生產(chǎn)過程中或工序間造成食品的相互交叉污染;


      2、 必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的各類食品加工車間;


      3、 建筑面積應(yīng)與生產(chǎn)量相適應(yīng),并設(shè)有與生產(chǎn)人數(shù)相應(yīng)的衛(wèi)生輔助設(shè)施。


      4、 生產(chǎn)工藝流程合理布局,避免食品操作流程設(shè)計程序的反向流動。


      a)冷鏈工藝的流程:


      原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售( 二次加熱);


      b)熱鏈工藝的流程:


      原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現(xiàn)場服務(wù);


      c)餐具清洗消毒流程


      餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環(huán)再使用。


      中央廚房解決方案可以通過標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)分解、流程化,保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、方便的特點,同時通過中央倉儲加工配送,減少餐廚垃圾和油煙擾民。便于利用先進(jìn)的環(huán)保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂,降低能源消耗,提高經(jīng)營門店的環(huán)保指數(shù)。


      中央廚房解決方案將中餐復(fù)雜的洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,選用最科學(xué)的合理配方,運用現(xiàn)代化食品生產(chǎn)加工工藝、食品冷凍、冷藏技術(shù),在確保中華傳統(tǒng)美食色、香、味、形的基礎(chǔ)上,通過鎖定技術(shù),鎖定標(biāo)準(zhǔn),鎖定工藝,鎖定管理,更加保證食物的綠色、健康、新鮮、美味。


      中央廚房解決方案能確保生產(chǎn)源頭綠色安全,便于形成規(guī)模效益,有利于建立采購、儲運、加工、配送、銷售、外賣一條龍的信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺,有利于打通從田頭、工廠到餐桌一體化產(chǎn)業(yè)鏈。

    版權(quán)聲明PLC信息網(wǎng)轉(zhuǎn)載作品均注明出處,本網(wǎng)未注明出處和轉(zhuǎn)載的,是出于傳遞更多信息之目的,并不意味 著贊同其觀點或證實其內(nèi)容的真實性。如轉(zhuǎn)載作品侵犯作者署名權(quán),或有其他諸如版權(quán)、肖像權(quán)、知識產(chǎn)權(quán)等方面的傷害,并非本網(wǎng)故意為之,在接到相關(guān)權(quán)利人通知后將立即加以更正。聯(lián)系電話:0571-87774297。
0571-87774297